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    鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,肴制數小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復使用,因為他們認為,鹵水煮得越久,便越美味。鹵水用途廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水,在餐飲界中常以紅白鹵水來區分,稱之為醬貨熟食,鹵出來的東西各有各的獨特風味。一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發 ...

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